Cách làm mực hấp Thái chua cay giòn ngọt thơm nức mũi

Mực hấp thái là món ăn quen thuộc trong các bữa nhậu hay bữa cơm gia đình nhờ vị chua cay hài hòa và thân mực giòn sần sật. Nhiều người tự làm ở nhà nhưng mực lại dai, tanh hoặc nước sốt không đúng vị vì bỏ sót vài bước quan trọng khi sơ chế và nêm nếm. 

Bài viết này của Ola Squid sẽ hướng dẫn cách làm mực hấp thái từ khâu chọn mực, sơ chế khử tanh, pha nước sốt đến canh thời gian hấp sao cho thân mực giòn, không dai, không tanh. Chỉ cần làm đúng thứ tự các bước, bạn hoàn toàn có thể có một đĩa mực hấp thái ngon như ngoài hàng ngay tại bếp nhà mình.

Nguyên liệu làm mực hấp thái

Món mực hấp thái không đòi hỏi nguyên liệu cầu kỳ. Điểm quan trọng là tỷ lệ pha sốt và độ tươi của mực.

Với cách làm mực mai hấp, bạn cũng dùng công thức tương tự vì thân mực mai dày và ngọt nước, khi hấp lên phần thịt còn mềm hơn mực ống thông thường. 

Nếu chưa quen phân biệt các loại mực trên thị trường, có thể tham khảo thêm bài viết về các loại mực để chọn đúng loại phù hợp với món hấp thái.

Dụng cụ cần chuẩn bị:

• Nồi hấp hoặc xửng hấp có nắp đậy kín
• Dao, thớt riêng cho hải sản
• Chén nhỏ để pha nước sốt
• Đĩa sâu lòng để trình bày và giữ nước hấp

Cách chọn mực tươi ngon để hấp thái

Mực hấp thái ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào độ tươi của nguyên liệu. Mực càng tươi, khi hấp lên thịt càng ngọt tự nhiên và ít tanh. 

Dấu hiệu nhận biết mực tươi mà bạn nên kiểm tra trước khi mua:

• Màu sắc thân mực trắng hồng tự nhiên, không ngả vàng hay xỉn màu
• Mắt mực trong, sáng, không đục hay lồi bất thường
• Thân mực có độ đàn hồi tốt, ấn nhẹ tay vào thấy đàn hồi trở lại ngay
• Xúc tu còn dính chắc vào thân, không bị rời rạc hay chảy nhớt
• Mùi tanh nhẹ đặc trưng của hải sản, không có mùi hôi hay ươn

Các bước làm mực hấp thái

Quy trình đầy đủ từng bước để làm mực hấp thái tại nhà:

Bước 1 – Sơ chế mực không tanh, không dai

Mực mua về cần làm sạch kỹ trước khi khử tanh, vì phần nội tạng và túi mực còn sót lại chính là nguyên nhân khiến món ăn bị tanh dù đã ướp gia vị kỹ đến đâu.

• Rửa sơ mực qua nước lạnh để loại bỏ cát và nhớt bám bên ngoài
• Một tay giữ chặt phần thân, tay kia nắm đầu mực kéo nhẹ ra để tách rời đầu và xúc tu khỏi thân, phần nội tạng sẽ theo đầu mực ra ngoài
• Cho ngón tay vào bên trong thân mực, tìm và rút bỏ ống xương sụn trong suốt nằm dọc theo thân, phần này thường có hình dạng giống mảnh nhựa mỏng
• Moi sạch phần nội tạng và túi mực còn sót lại bên trong thân, thao tác nhẹ tay để tránh làm vỡ túi mực khiến nước đen dây ra ngoài làm tanh thịt
• Dùng tay hoặc dao lột bỏ lớp màng mỏng màu nâu tím bao quanh thân mực, phần màng này giữ lại sẽ khiến mực có vị chát nhẹ khi hấp chín
• Rửa lại toàn bộ thân, đầu và xúc tu mực bằng nước sạch 1-2 lần cho hết nhớt, để ráo trên rổ

Xem chi tiết: Cách sơ chế mực sạch nhanh đơn giản cho món ngon chuẩn vị

Bước 2 – Pha nước sốt

Nước sốt chua cay kiểu thái chính là linh hồn của món ăn, xoay quanh bốn vị chua, cay, mặn, ngọt cân bằng nhau, không để vị nào lấn át vị còn lại.

Nguyên liệu pha sốt gồm: 3 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, nước cốt của 1 trái chanh, 3 tép tỏi băm nhuyễn, 2-3 trái ớt băm, 1 nhánh sả bằm nhỏ, và 1 thìa canh nước lọc. 

Trộn đều tất cả nguyên liệu trên trong chén, nếm thử và điều chỉnh lại theo khẩu vị gia đình trước khi rưới lên mực. 

Một vài cách biến tấu tùy sở thích:

• Muốn vị chua cay đậm hơn, tăng lượng chanh và ớt, giảm bớt đường
• Muốn ăn nhạt hơn, giảm nước mắm, tăng nhẹ đường để cân vị
• Thêm vài lá rau răm thái nhỏ vào chén sốt để tăng mùi thơm khi rưới lên mực nóng

Bước 3 – Hấp mực

• Chuẩn bị đĩa sâu lòng, xếp sả cắt khúc dài khoảng 5 cm cùng vài lát gừng dưới đáy đĩa để tạo mùi thơm khi hơi nước bốc lên
• Xếp mực lên trên lớp sả gừng, dàn đều không chồng lấn để hơi nóng lan tới từng con mực như nhau
• Đun sôi nước trong nồi hấp trước, đợi nước sôi mạnh mới đặt đĩa mực vào xửng, tránh cho vào lúc nước còn nguội vì mực sẽ chín không đều và dễ bị dai
• Đậy nắp kín ngay sau khi đặt đĩa vào, bắt đầu tính giờ hấp với lửa vừa
• Hấp trong khoảng 5-7 phút tính từ lúc nước sôi trở lại, thời gian có thể xê dịch tùy độ dày của mực
• Nếu mực còn nguyên trứng bên trong, giữ lại phần trứng và hấp thêm khoảng 1 phút sau khi thân mực đã chín, để trứng chín béo mà không bị khô cứng

Lưu ý: Hạn chế mở nắp nồi nhiều lần trong lúc hấp vì làm thất thoát nhiệt, khiến thời gian chín kéo dài hơn dự kiến. 

Thời gian hấp là chỗ nhiều người hay làm sai nhất. Hấp quá 8-10 phút khiến thân mực co rút mạnh, mất nước ngọt bên trong và trở nên dai, dù nguyên liệu ban đầu có tươi cỡ nào.

Xem thêm: Luộc mực trong bao lâu để mực chín giòn và căng mọng?

Bước 4 – Thành phẩm và thưởng thức

Sau khi mực chín, vớt ra đĩa, rưới đều phần nước sốt đã pha lên trên khi mực còn nóng để gia vị ngấm nhanh vào thớ thịt. Rắc thêm rau răm, ngò gai thái nhỏ và vài lát hành tây bào mỏng lên trên để tăng độ giòn và mùi thơm.

Đĩa mực hấp thái đạt chuẩn sẽ có thân mực trắng ngà, giòn nhẹ khi cắn, vị chua cay mặn ngọt hòa quyện mà không lấn át vị ngọt tự nhiên của mực. Món này ăn kèm cơm nóng hoặc làm mồi nhậu đều hợp, đặc biệt ngon khi ăn ngay lúc còn nóng.

Ngoài phiên bản hấp thái, mực hấp còn nhiều cách biến tấu khác tùy khẩu vị từng nhà. Một số gợi ý đáng thử nếu muốn đổi món cho những lần sau: 

• Cách làm mực hấp gừng thơm ngon, không tanh

• Cách làm mực hấp hành giòn ngọt đơn giản tại nhà

• Cách làm mực hấp bia giòn ngọt, không tanh tại nhà

• Cách làm mực hấp lá lốt siêu ngon, chuẩn vị quê nhà

• Cách làm mực hấp lá ổi thơm ngon độc đáo lạ miệng

• 5 cách hấp mực siêu dễ giữ vị ngọt tự nhiên của mực

Lưu ý để món mực hấp thái chuẩn vị hơn

Một vài chi tiết nhỏ dưới đây thường bị bỏ qua nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn cuối cùng.

• Hấp 5-7 phút, không hấp quá lâu kẻo mực dai
• Khử tanh bằng muối pha rượu trắng hoặc gừng đập dập trước khi hấp
• Không xếp mực chồng dày để hơi nóng lan đều khắp đĩa
• Dùng nước mắm độ đạm cao để phần sốt đậm vị và thơm hơn
• Rưới sốt khi mực còn nóng để gia vị ngấm nhanh vào thịt
• Giữ nguyên trứng mực nếu có, hấp thêm khoảng 1 phút cho trứng chín béo

Nếu chưa dùng hết mực tươi trong lần chế biến này, bạn nên bảo quản đúng cách để giữ độ tươi cho lần nấu sau. Xem ngay chi tiết cách giữ mực không bị đen hay mất nước trong bài cách bảo quản mực tươi.

Cách làm mực hấp thái không khó, chỉ cần đúng thứ tự các bước từ chọn mực, khử tanh, pha sốt đến canh thời gian hấp là có ngay một đĩa mực giòn ngọt, chua cay tròn vị cho cả nhà.