Luộc mực trong bao lâu để mực chín giòn và căng mọng?

Luộc mực trong bao lâu? Mực tươi luộc trung bình 2-8 phút tùy loại. Đối với mực ống, mực trứng thân mỏng chỉ cần 2-3 phút, còn mực nang, mực lá thân dày cần đến 6-8 phút. Nếu dùng mực đông lạnh, cộng thêm 1-2 phút so với mực tươi cùng loại để nhiệt thấm đều vào thịt. Bài viết dưới đây, Ola Squid sẽ hướng dẫn chi tiết cách sơ chế, bảng thời gian luộc mực trong bao lâu cho từng loại và mẹo giữ mực giòn ngọt, không bị thâm hay teo tóp.

Sơ chế mực trước khi luộc

Trước khi luộc mực, bước sơ chế đúng cách quyết định phần lớn đến mùi vị món ăn. Mực làm không sạch sẽ tanh dù luộc đúng thời gian đến đâu, còn mực đông lạnh rã đông sai cách dễ khiến thịt bở, chín không đều khi cho vào nồi. Với mực tươi, các bước làm sạch và khử tanh cơ bản gồm:

• Kéo nhẹ phần đầu ra khỏi thân để rút mai và túi mực, thao tác nhẹ tay tránh làm vỡ túi mực khiến nước luộc bị đen và tanh hơn.
• Rửa sạch cả trong lẫn ngoài thân mực dưới vòi nước lạnh, loại bỏ hết phần nội tạng còn sót.
• Khử mùi tanh bằng muối gừng, sau đó ngâm mực với nước muối loãng khoảng 5-10 phút, hoặc chà nhẹ với gừng đập dập 3 phút rồi rửa lại với nước sạch.

Với mực đông lạnh, cách rã đông đúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt sau khi luộc. Nguyên tắc chung là rã đông từ từ ở ngăn mát, tuyệt đối tránh dùng lò vi sóng vì nhiệt không đều khiến mực chín cục bộ ngay trong lúc rã đông, làm thịt dai và mất nước.

• Mực 300-500g: rã ngăn mát 6-8 tiếng, nên chuyển từ tối hôm trước để sáng hôm sau chế biến.
• Mực nguyên con to: cần 8-12 tiếng hoặc để qua đêm trong ngăn mát để mực rã đều từ trong ra ngoài.
• Ngâm nước lạnh khi cần gấp: cho mực vào túi kín, ngâm nước lạnh khoảng 30-45 phút, thay nước mới sau mỗi 20-30 phút một lần để duy trì nhiệt độ thấp và rút ngắn thời gian rã đông.

Sau khi rã đông, tiến hành làm sạch và khử tanh như mực tươi trước khi cho vào nồi luộc.

Luộc mực bao nhiêu phút theo từng loại?

Không có một con số chung cho tất cả các loại mực, bởi độ dày thân khác nhau khiến thời gian nhiệt thấm vào thịt cũng khác nhau. Luộc sai thời gian, dù chỉ lệch 1-2 phút là nguyên nhân phổ biến nhất khiến mực bị dai hoặc teo tóp mất ngon.

Nguyên tắc chung khi luộc: luôn đun nước sôi mạnh trước khi thả mực vào, không cho mực vào từ nước còn lạnh. Khi nước sôi sùng sục, protein bề mặt mực đông lại ngay lập tức, giữ nước bên trong thịt và giúp mực giòn hơn thay vì bị ra nước, teo nhỏ.

Bảng tổng hợp thời gian luộc mực theo từng loại để tiện tra cứu nhanh khi đứng bếp:

Mực ống, mực sim (thân nhỏ, thịt mỏng): 2-3 phút

Mực ống và mực sim có thân nhỏ, thịt mỏng nên chín rất nhanh. Thả vào nồi nước đang sôi mạnh, chỉ cần 2-3 phút là mực chuyển màu trắng đục và thân cuộn tròn nhẹ. Luộc quá 3 phút, mực co rút mạnh, thịt dai và mất đi độ ngọt tự nhiên.

Mực trứng: 2-3 phút, lưu ý luộc nhẹ tay tránh vỡ trứng

Mực trứng cũng chỉ cần 2-3 phút để chín tới, nhưng cần lưu ý thao tác nhẹ tay hơn các loại khác. Nên để nguyên con, không xẻ thân, thả mực vào nhẹ nhàng và tránh khuấy mạnh trong nồi vì phần trứng bên trong rất dễ vỡ khi va chạm, làm trứng trôi ra ngoài và mất thẩm mỹ món ăn.

Xem thêm: Cách hấp mực trứng đông lạnh giòn ngọt, không tanh

Mực nang (thân dày, thịt chắc): 6-8 phút

Mực nang có thân dày, thịt chắc hơn hẳn mực ống nên cần thời gian luộc lâu hơn đáng kể – khoảng 6-8 phút tùy độ dày từng miếng. Với miếng mực nang dày trên 1,5cm hoặc để nguyên khoanh lớn, nên luộc ở mức 7-8 phút và kiểm tra bằng tăm xiên qua phần dày nhất trước khi vớt ra.

Mực lá, mực mai (thân to, thịt dày): 5-7 phút

Mực lá và mực mai có kích thước lớn, thân to nhưng độ dày thịt không bằng mực nang, nên thời gian luộc rơi vào khoảng 5-7 phút. Cắt mực thành miếng vừa ăn trước khi luộc giúp nhiệt thấm đều hơn, rút ngắn thời gian chín so với để nguyên con.

Râu mực: 4-6 phút

Râu mực có cấu trúc không đồng đều, phần đầu râu mỏng chín nhanh trong khi phần gốc dày cần thêm thời gian. Thời gian luộc hợp lý là 4-6 phút. Nếu luộc chung với thân mực ống, nên thả râu vào trước 1-2 phút để phần gốc kịp chín cùng lúc với thân.

Luộc mực đông lạnh: Cộng thêm 1-2 phút so với mực tươi cùng loại

Dù đã rã đông đúng cách, mực đông lạnh vẫn giữ lại một phần cấu trúc tế bào bị phá vỡ trong quá trình cấp đông, khiến thịt cần thêm thời gian để nhiệt thấm đều và protein kết chặt hoàn toàn. Nguyên tắc đơn giản là cộng thêm 1-2 phút so với thời gian luộc của mực tươi cùng loại, thay vì áp dụng chung một mốc thời gian cho cả hai.

Xem chi tiết: Cách hấp mực trứng đông lạnh giòn ngọt, không tanh

Dấu hiệu nhận biết mực chín tới (màu trắng đục, thân săn lại)

Không phải lúc nào cũng canh đúng từng giây bằng đồng hồ, nên biết cách quan sát mực chín tới sẽ giúp căn thời gian chuẩn hơn cho những lần nấu sau. Mực chín đúng độ có bốn dấu hiệu dễ nhận biết cùng lúc.

• Màu sắc chuyển trắng đục hoàn toàn, không còn trong mờ như lúc mực sống, lớp da bên ngoài có thể ngả hồng nhạt tùy loại.
• Thân mực săn lại, không còn mềm nhũn khi chạm vào, nhưng cũng không quá teo lại. Nếu thân teo tóp rõ rệt nghĩa là đã quá lửa.
• Mực nổi lên mặt nước là dấu hiệu trực quan dễ thấy nhất, báo hiệu mực gần như đã chín hoàn toàn.
• Không còn dịch nhớt hay mùi tanh sống, thay vào đó là mùi thơm tự nhiên đặc trưng của mực chín.

Nếu chưa chắc chắn, có thể dùng tăm xiên vào phần dày nhất của mực – tăm xuyên qua dễ dàng, không cảm thấy cứng là mực đã đạt độ chín cần thiết.

Xem thêm: 5 cách hấp mực ngon giòn, không tanh, không dai tại nhà

Mẹo luộc mực giòn, không bị teo và không thâm

Nhiều người luộc mực đúng phút đúng giây nhưng vớt ra vẫn thấy mực hơi thâm hoặc teo lại, lý do thường nằm ở vài chi tiết nhỏ trong lúc thao tác mà ít ai để ý. Dưới đây là những mẹo được áp dụng nhiều nhất, dễ làm và hiệu quả thấy rõ ngay lần nấu đầu tiên.

Trước tiên, đun nước thật sôi và thả mực khi nước sôi mạnh, không cho vào từ nước lạnh. Nước chưa đủ sôi khi thả mực vào sẽ khiến mực chín từ từ, mất nước dần trong quá trình nhiệt độ tăng lên, kết quả là thịt dai và teo nhỏ hơn bình thường.

Trong lúc luộc, không đậy nắp nồi. Nắp đậy giữ nhiệt và hơi nước lại bên trong, khiến nhiệt độ tăng cao hơn mức cần thiết, mực dễ chín quá tay chỉ trong vài chục giây và có nguy cơ bị thâm đen sau khi vớt ra.

3 mẹo còn lại cũng quan trọng không kém để có mẻ mực giòn ngọt đúng chuẩn:

• Ngâm nước đá ngay sau khi vớt ra trong 1-2 phút giúp mực ngừng chín ngay lập tức bằng nhiệt dư, giữ nguyên độ giòn và màu sắc đẹp mắt.
• Thêm gia vị khử tanh vào nước luộc như gừng đập dập, sả cây đập dập hoặc 1 muỗng canh giấm gạo vừa khử mùi tanh hiệu quả, vừa giúp mực trắng đẹp hơn sau khi chín.
• Vớt mực ra ngay khi mực vừa chín tới, không để mực ngâm lâu trong nước sôi dù đã tắt bếp, vì nhiệt dư trong nồi vẫn tiếp tục làm mực chín thêm.

Luộc mực trong bao lâu phụ thuộc chủ yếu vào độ dày thân mực. Đối với mực ống, mực trứng chỉ cần 2-3 phút, trong khi mực nang, mực lá cần 6-8 phút và mực đông lạnh luôn cộng thêm 1-2 phút so với mực tươi. Nắm vững bảng thời gian cùng các mẹo luộc đúng cách, mực sẽ luôn giòn ngọt, trắng đẹp mà không lo dai hay teo tóp. Nếu đang tìm nguồn mực khô chất lượng, khô đều, an toàn để chế biến đa dạng món ăn cho gia đình, tham khảo thêm các dòng sản phẩm tại Ola Squid.