English
ไทยMua mực tươi về nhưng không biết bắt đầu từ đâu, làm xong vẫn còn mùi tanh hoặc dính đầy nhớt trên tay – đây là tình huống quen thuộc với nhiều người mới vào bếp. Thực ra chỉ cần nắm rõ thứ tự các bước và vài mẹo nhỏ để khử tanh hiệu quả là có thể xử lý được vấn đề đó. Bài viết dưới đây, Ola Squid sẽ hướng dẫn chi tiết cách sơ chế mực đến cách bảo quản sau khi sơ chế, giúp người mới cũng có thể tự tin thực hiện ngay lần đầu.
Hướng dẫn sơ chế mực sạch từng bước
Mực làm ẩu, còn sót nội tạng hay túi mực, dù ướp gia vị đậm đến đâu cũng khó át được mùi tanh. Ngược lại, chỉ cần sơ chế mực theo đúng thứ tự các bước dưới đây, mực sẽ sạch, trắng đẹp và giữ được độ giòn tự nhiên khi chế biến.
Quy trình sơ chế mực tươi gồm 5 bước cơ bản, thực hiện tuần tự từ ngoài vào trong:
- Bước 1 – Rửa sơ mực qua nước: rửa mực dưới vòi nước lạnh để loại bụi bẩn, cát biển bám trên thân trước khi thao tác các bước tiếp theo.
- Bước 2 – Rút đầu và râu mực: một tay giữ thân mực, tay kia kéo nhẹ phần đầu ra khỏi thân. Thao tác chậm rãi, tách túi mực nhẹ nhàng tránh làm vỡ – túi mực vỡ sẽ khiến nước đen dính ra toàn bộ thân mực, rất khó rửa sạch.
- Bước 3 – Rút mai mực và làm sạch nội tạng: dùng tay luồn vào trong thân, kéo thanh mai mực trong suốt ra ngoài, sau đó lấy hết phần nội tạng còn sót lại bên trong.
- Bước 4 – Lột da mực nếu cần món ăn có màu trắng đẹp mắt: dùng dao rạch nhẹ một đường dọc thân, giữ chặt một đầu rồi kéo lớp da bong ra. Bước này không bắt buộc với mực nhỏ nhưng rất nên làm với mực nang, mực lá kích thước lớn.
- Bước 5 – Xử lý phần đầu: loại bỏ mắt và răng mực (phần cứng màu trắng nằm giữa các râu), sau đó rửa sạch lần cuối dưới vòi nước cho đến khi nước trong không còn cặn.
Sau khi hoàn tất năm bước, để mực ráo nước trước khi chế biến hoặc bảo quản. Với những ai chưa quen tay, lần đầu có thể mất 5-10 phút cho một con mực, nhưng làm quen dần sẽ nhanh hơn đáng kể.
Xem thêm: Cách chọn mực tươi ngon, dày thịt và không bị ngâm hóa chất
Cách rã đông mực nếu chế biến mực đông lạnh
Với mực đông lạnh có 2 cách rã đông phù hợp với từng tình huống, tùy vào thời gian chuẩn bị của mỗi người.
- Cách 1: Rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh 6-8 tiếng hoặc để qua đêm, là cách giữ chất lượng thịt tốt nhất vì nhiệt độ giảm từ từ, hạn chế phá vỡ cấu trúc tế bào.
- Cách 2: Ngâm mực trong thau nước lạnh, thay nước liên tục khoảng 20-30 phút một lần cho đến khi mực mềm hoàn toàn, tránh dùng nước nóng vì làm thịt mực co lại ngay lập tức.
Một lưu ý quan trọng cần nhớ: không rã đông ở nhiệt độ phòng quá lâu, vì nhiệt độ phòng là môi trường thuận lợi để vi khuẩn phát triển, ảnh hưởng trực tiếp đến độ tươi ngon và an toàn thực phẩm.
Sau khi rã đông xong, tiến hành sơ chế mực tương tự như các bước làm sạch mực tươi đã nêu ở trên.
Cách khử mùi tanh của mực hiệu quả
Dù mực đã được làm sạch kỹ, mùi tanh đặc trưng của hải sản vẫn khó tránh khỏi hoàn toàn nếu không qua bước khử mùi. Bạn có thể khử mùi tanh bằng các nguyên liệu có sẵn trong bếp như sau:
- Ngâm mực với hỗn hợp muối, gừng đập dập và rượu trắng khoảng 5-10 phút, sau đó rửa lại với nước sạch. Cách này vừa khử tanh vừa giúp thịt mực trắng đẹp hơn.
- Dùng nước trà xanh ngâm mực trong 10 phút, nhờ hoạt chất tanin trong trà có khả năng khử mùi tự nhiên rất hiệu quả.
- Kết hợp dầu mè và rượu trắng khi ướp sơ mực trước khi chế biến, giúp mực vừa hết tanh vừa dai giòn hơn khi nấu chín.
Mẹo khử mùi tanh của mực: chần sơ mực qua nước sôi khoảng 10-15 giây trước khi chế biến chính, sau đó vớt ra ngay. Cách này loại bỏ phần lớn mùi tanh còn sót lại mà không làm mực chín hẳn, vẫn giữ được độ giòn khi nấu tiếp.
Những lưu ý quan trọng khi sơ chế mực
Một vài sai sót trong lúc sơ chế có thể khiến cách làm sạch trước đó trở nên vô nghĩa. Dưới đây là 3 lưu ý quan trọng cần nhớ:
- Loại sạch túi mực, màng nhớt bên trong thân để tránh tình trạng món ăn sau khi nấu vẫn còn mùi tanh dù đã ướp gia vị kỹ.
- Chỉ ngâm mực trong rượu hoặc hỗn hợp khử tanh trong khoảng thời gian khuyến nghị, tránh ngâm quá lâu làm mất độ giòn tự nhiên của thịt.
- Rửa mực bằng nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ thường, không dùng nước nóng để tránh thịt mực bị cứng, dai ngay từ khâu sơ chế.
Loại bỏ túi mực và nội tạng bên trong để mực sạch và không bị tanh khi chế biến
Xem thêm: Luộc mực trong bao lâu để mực chín giòn và căng mọng?
Cách bảo quản mực sau khi sơ chế
Sau khi sơ chế xong, việc bảo quản mực đúng cách giúp mực giữ được độ tươi cho đến lúc chế biến. Lựa chọn cách bảo quản phụ thuộc chủ yếu vào thời điểm dự định dùng mực.
- Bảo quản ngăn mát nếu chế biến trong ngày. Cho mực vào hộp kín hoặc túi zip, để ngăn mát tủ lạnh và dùng trong vòng 24 giờ để đảm bảo độ tươi.
- Bảo quản đông lạnh nếu chưa dùng ngay. Nên bọc kín tránh mất nước, dùng túi hút chân không hoặc túi zip ép hết không khí trước khi cho vào ngăn đông.
Mực sơ chế sẵn và bảo quản đúng cách có thể giữ chất lượng tốt trong vài tuần ở ngăn đông, tiện lợi cho những gia đình muốn chuẩn bị sẵn nguyên liệu cho nhiều bữa ăn.
Như vậy, cách sơ chế mực tươi gồm 5 bước cơ bản: rửa sơ, rút đầu, rút mai và làm sạch nội tạng, lột da nếu cần và xử lý phần đầu. Kết hợp thêm các mẹo khử tanh bằng gừng, rượu hoặc trà xanh cùng cách bảo quản đúng, mực sau sơ chế sẽ giữ được độ tươi giòn và không còn mùi tanh khi chế biến. Nếu bạn muốn tiết kiệm thời gian sơ chế mà vẫn thưởng thức hương vị mực đậm đà, có thể tham khảo các sản phẩm mực khô tại Ola Squid.
