Cách bảo quản mực tươi đúng cách giữ độ ngọt và giòn lâu

Vừa mua mực tươi từ chợ hay siêu thị về nhưng chưa kịp chế biến ngay, nhiều người nội trợ loay hoay không biết nên để ngăn mát hay ngăn đá, để được bao lâu thì mực vẫn giữ nguyên vị ngọt. Bài viết này sẽ hướng dẫn cách bảo quản mực tươi từ khâu chọn mua, sơ chế cho đến trữ đông và vận chuyển đi xa – áp dụng được cả khi có tủ lạnh lẫn khi cần di chuyển nhiều giờ. Với kinh nghiệm thu mua và chế biến mực tại Ola Squid sẽ chia sẻ những lưu ý thực tế giúp mực không bị hôi tanh, không mất độ giòn dai đặc trưng.

Cách chọn mua mực tươi và sơ chế trước khi bảo quản

Muốn bảo quản mực tươi được lâu, việc đầu tiên cần làm đúng là chọn được con mực còn tươi ngay từ lúc mua. Mực đã kém tươi dù có bảo quản kỹ đến đâu cũng nhanh chóng bị hỏng, đổi mùi chỉ sau vài giờ. Sau khi chọn được mực ngon, khâu sơ chế cũng quyết định phần lớn thời gian bảo quản về sau, vì ruột và nội tạng mực là nơi vi khuẩn phát triển nhanh nhất.

Cách chọn mực tươi

Một con mực tươi ngon thường có những đặc điểm dễ nhận biết bằng mắt thường, không cần dụng cụ hỗ trợ. Người mua chỉ cần quan sát và ngửi mùi là có thể đánh giá được phần lớn chất lượng.

• Mắt mực trong, sáng, không bị đục hay lồi ra ngoài
• Thân mực săn chắc, đàn hồi tốt khi ấn nhẹ vào không để lại vết lõm
• Da mực còn nguyên vẹn, màu sắc tự nhiên (nâu hồng hoặc trắng đục), không bị trầy xước loang lổ
• Không có mùi hôi bất thường, mực tươi chỉ có mùi tanh nhẹ đặc trưng của hải sản

Xem chi tiết: Cách chọn mực tươi ngon không phải ai cũng biết

Cách sơ chế mực tươi đúng cách

Sau khi mua về, mực cần được sơ chế càng sớm càng tốt, không nên để nguyên con quá lâu ở nhiệt độ phòng. Rửa sạch mực dưới vòi nước, sau đó bỏ túi mực, bỏ ruột và rút phần xương sống (mai mực) ra khỏi thân. Đây là bước quan trọng vì nội tạng chứa nhiều vi khuẩn, nếu để lại sẽ khiến mực nhanh phân hủy và bốc mùi dù đã cho vào tủ lạnh.

Một lưu ý mà nhiều người hay bỏ qua là không nên rửa mực bằng nước muối nếu chưa chế biến ngay. Muối có tính hút nước, khi ngâm mực trong nước muối một thời gian sẽ khiến thịt mực mất nước, nhanh bủn và giảm độ giòn ngọt tự nhiên. Nước muối chỉ nên dùng khi sơ chế xong và chế biến trong vòng 30 phút sau đó.

• Rửa mực dưới vòi nước sạch, loại bỏ nhớt trên da
• Lộn ngược thân mực, bỏ túi mực và toàn bộ nội tạng
• Rút xương sống (mai) trong suốt ra khỏi thân
• Rửa lại lần cuối bằng nước sạch, để ráo trước khi cho vào bảo quản

Xem thêm: Bật mí cách làm mực sạch, không tanh và siêu nhanh

Mực tươi bảo quản được bao lâu?

Thời gian bảo quản mực tươi phụ thuộc trực tiếp vào phương pháp và nhiệt độ áp dụng. Mỗi cách có ưu nhược điểm riêng, phù hợp với từng nhu cầu sử dụng khác nhau từ nấu ngay trong ngày đến trữ dùng dần cả tháng.

Bảng dưới đây tổng hợp nhanh thời gian bảo quản mực tươi theo từng phương pháp phổ biến, giúp người đọc dễ dàng lựa chọn cách phù hợp với hoàn cảnh của mình.

Nhìn chung, cách bảo quản mực tươi sống hiệu quả nhất vẫn là cấp đông đúng kỹ thuật, vì nhiệt độ dưới -18°C giúp ức chế hoàn toàn vi khuẩn gây hỏng. Tuy nhiên nếu chỉ cần dùng trong vài ngày, ngăn mát vẫn là lựa chọn tiện lợi và giữ được độ tươi ngon gần như nguyên vẹn.

Cách bảo quản mực tươi trong tủ lạnh

Tủ lạnh là phương tiện phổ biến nhất để bảo quản mực tươi tại nhà, với hai lựa chọn chính là ngăn mát cho nhu cầu ngắn hạn và ngăn đông cho nhu cầu trữ dài ngày. Mỗi cách cần có kỹ thuật đóng gói khác nhau để đảm bảo mực không bị mất nước, không bị ám mùi từ thực phẩm khác trong tủ.

Bảo quản đúng cách còn giúp giữ nguyên cấu trúc protein trong thịt mực, tránh tình trạng mực bị bở, mất độ giòn sau khi rã đông hoặc lấy ra chế biến. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cho từng ngăn.

Cách bảo quản mực tươi ở ngăn mát tủ lạnh

Ngăn mát phù hợp khi dự định chế biến mực trong vòng 1-2 ngày. Mực sau khi sơ chế cần được để ráo hoàn toàn nước trước khi cho vào hộp kín, tránh tình trạng đọng nước làm mực nhanh chảy nhớt.

• Đặt hộp mực ở vị trí lạnh nhất trong ngăn mát, thường là ngăn dưới cùng gần dàn lạnh
• Nhiệt độ lý tưởng để trữ mực ở ngăn mát là 0-4°C
• Nên chế biến trong vòng 24-48 giờ để đảm bảo độ tươi ngon và an toàn thực phẩm

Nếu sau 2 ngày mực bắt đầu có mùi tanh nồng hơn bình thường, thân mực chảy nhớt hoặc chuyển màu hồng nhạt, nên bỏ và không tiếp tục sử dụng.

Xem thêm: Mực khô nên để ngăn mát hay ngăn đá?

Cách cấp đông mực tươi ở ngăn đá tủ lạnh

Với nhu cầu trữ dùng dài ngày, cấp đông là phương pháp giúp giữ mực tươi ngon trong nhiều tháng. Đóng gói sơ sài trước khi cấp đông, mực rã đông ra sẽ cháy lạnh, khô xác, mất vị ngọt tự nhiên.

Cách tốt nhất là chia mực thành từng phần nhỏ vừa đủ cho một bữa ăn, tránh tình trạng phải rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần. Túi hút chân không là lựa chọn lý tưởng nhất vì loại bỏ hoàn toàn không khí tiếp xúc với thịt mực, hạn chế tối đa hiện tượng oxy hóa.

• Chia mực thành từng phần nhỏ theo khẩu phần sử dụng
• Cho vào túi zip hoặc túi hút chân không, ép hết không khí thừa trước khi đóng kín
• Ghi ngày đóng gói bên ngoài túi để dễ theo dõi thời gian
• Cấp đông ở nhiệt độ dưới -18°C, đây là ngưỡng nhiệt tiêu chuẩn để ức chế vi khuẩn
• Thời gian bảo quản khuyến nghị là 3-6 tháng để giữ được hương vị tốt nhất

Cách bảo quản mực tươi khi không có tủ lạnh

Trường hợp mua mực ở vùng biển, chợ đầu mối hoặc đi câu về mà không có tủ lạnh gần đó, thùng xốp kết hợp đá lạnh là giải pháp thay thế hiệu quả. Phương pháp này thường được ngư dân và các đầu mối hải sản áp dụng để giữ mực tươi trong quá trình vận chuyển ngắn ngày.

Nguyên tắc quan trọng nhất khi dùng thùng đá là không để mực tiếp xúc trực tiếp với đá lạnh tan chảy thành nước, vì ngâm nước lâu sẽ làm thịt mực bị nhão và mất vị ngọt.

• Xếp một lớp đá dưới đáy thùng xốp, phủ một lớp túi nilon hoặc khăn sạch lên trên
• Đặt mực đã sơ chế lên lớp lót, xếp xen kẽ với đá viên hoặc đá bào
• Phủ thêm một lớp đá mỏng lên trên cùng để giữ nhiệt đều
• Đậy kín nắp thùng, để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
• Thời gian bảo quản bằng thùng đá đạt khoảng 2-3 ngày nếu duy trì đủ lượng đá

Cách bảo quản mực tươi khi vận chuyển đi xa

Vận chuyển mực tươi đi xa – đặc biệt với số lượng lớn cho mục đích kinh doanh hoặc gửi tặng người thân đòi hỏi kết hợp nhiều yếu tố cùng lúc để đảm bảo mực đến nơi vẫn còn tươi ngon. Thùng xốp cách nhiệt vẫn là vật dụng chính, nhưng cần tăng tỷ lệ đá và có thêm lớp cách nhiệt phụ.

Đá gel hoặc đá khô thường được ưu tiên hơn đá viên thông thường vì tan chậm hơn, giữ nhiệt ổn định trong suốt hành trình dài. Nếu quãng đường vận chuyển trên 6 giờ, nên cấp đông sơ mực trước khi đóng thùng để kéo dài thời gian giữ lạnh. Tại Ola Squid, quy trình đóng gói vận chuyển luôn đảm bảo tỷ lệ đá và mực hợp lý, kết hợp lớp cách nhiệt để mực khô và mực tươi giữ được chất lượng tốt nhất khi đến tay khách hàng ở xa.

• Ưu tiên đá gel hoặc đá khô thay vì đá viên để giữ lạnh lâu hơn
• Lót thêm lớp giấy báo hoặc mút xốp giữa các lớp đá để cách nhiệt tốt hơn
• Đóng gói mực theo từng túi riêng, tránh dồn thành một khối lớn
• Với hành trình trên 6 giờ, nên cấp đông sơ trước khi vận chuyển

Cách rã đông mực giữ nguyên độ ngon

Rã đông sai cách là nguyên nhân phổ biến khiến mực đã cấp đông đúng chuẩn vẫn bị bở, mất nước và giảm độ ngọt. Cách an toàn và hiệu quả nhất là chuyển mực từ ngăn đông xuống ngăn mát trước 8-12 tiếng, để mực rã đông từ từ ở nhiệt độ thấp.

Nếu cần dùng gấp, có thể ngâm túi mực còn nguyên bao bì kín trong thau nước lạnh khoảng 30-45 phút, tuyệt đối không dùng nước nóng hay để rã đông ở nhiệt độ phòng vì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh trên bề mặt trong khi bên trong vẫn còn đông đá.

• Rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh từ 8-12 tiếng là cách tốt nhất
• Ngâm nước lạnh nếu cần rã đông nhanh, giữ nguyên bao bì kín
• Không rã đông bằng lò vi sóng hoặc nước nóng vì làm mực chín tái không đều
• Chế biến ngay sau khi rã đông, không cấp đông lại lần hai

Sai lầm thường gặp làm mực tươi nhanh hỏng và dấu hiệu mực hỏng

Nhiều trường hợp mực hỏng nhanh không phải do chất lượng ban đầu kém mà do sai sót trong quá trình bảo quản. Nắm rõ những sai lầm này giúp người nội trợ tránh lãng phí thực phẩm và đảm bảo an toàn khi sử dụng.

• Để mực ở ngoài quá lâu trước khi cho vào tủ lạnh: Mực tươi để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ rất dễ bị giảm chất lượng, nhanh có mùi tanh và hôi. Vì vậy, sau khi sơ chế, bạn nên bảo quản mực trong tủ lạnh càng sớm càng tốt
• Ngâm hoặc rửa mực với nước muối trước khi cất: Nước muối có thể làm thịt mực bị mất nước, nhất là khi ngâm lâu. Sau khi bảo quản và chế biến lại, mực dễ bị mềm, không còn giữ được độ giòn dai như lúc đầu
• Không làm sạch nội tạng trước khi bảo quản: Phần ruột và nội tạng còn sót lại có thể khiến mực nhanh bị hỏng và tanh. Tốt nhất nên làm sạch phần này trước khi cho mực vào tủ lạnh hoặc cấp đông
• Rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần: Mỗi lần rã đông, mực sẽ mất thêm một lượng nước. Nếu thực hiện nhiều lần, thịt mực dễ bị bở, kém ngọt và không còn độ dai ngon khi nấu
• Đóng gói sơ sài khi cấp đông: Mực không được bọc kín dễ bị khô bề mặt, xuất hiện các đốm trắng do cháy lạnh và còn có thể hút mùi từ những thực phẩm khác trong tủ đông. Bạn nên dùng túi hoặc hộp kín, hạn chế để không khí lọt vào khi bảo quản.

Về dấu hiệu nhận biết mực đã hỏng, cần chú ý các đặc điểm sau để loại bỏ kịp thời, tránh ảnh hưởng đến sức khỏe:

• Mùi tanh nồng, hôi khai bất thường thay vì mùi tanh nhẹ đặc trưng
• Thân mực chảy nhớt, sờ vào dính tay
• Màu sắc chuyển sang hồng nhạt hoặc xanh tái bất thường
• Thịt mực mềm nhũn, mất độ đàn hồi khi ấn vào

Nắm vững cách bảo quản mực tươi từ khâu chọn mua, sơ chế đến trữ đông và vận chuyển giúp bữa ăn gia đình luôn có nguyên liệu tươi ngon, giòn ngọt tự nhiên mà không lo lãng phí. Nếu chưa có thời gian sơ chế và bảo quản mực tươi đúng chuẩn, mực khô cũng là lựa chọn tiện lợi không kém, giữ trọn hương vị biển mà không cần lo ngại về thời gian sử dụng. Truy cập olasquid.com để tìm hiểu thêm về các sản phẩm mực khô chất lượng, được chế biến và bảo quản theo quy trình khép kín từ Ola Squid.