วิธีทำหมึกนึ่งมะนาวรสเปรี้ยวเผ็ด กรอบหวาน หอมอร่อยโดนใจ

ปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทยเป็นเมนูคุ้นเคยในวงสังสรรค์หรือมื้ออาหารครอบครัว ด้วยรสชาติเปรี้ยวเผ็ดที่กลมกล่อมและเนื้อปลาหมึกที่กรอบกรุบ หลายคนลองทำเองที่บ้านแต่ปลาหมึกกลับเหนียวและมีกลิ่นคาว หรือน้ำซอสรสชาติไม่ตรงตามสูตรเพราะข้ามขั้นตอนสำคัญบางอย่างในการเตรียมวัตถุดิบและการปรุงรสไป

บทความนี้จาก Ola Squid จะมาแนะนำวิธีทำปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทย ตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกปลาหมึก การเตรียมเพื่อดับกลิ่นคาว การผสมน้ำซอส ไปจนถึงการจับเวลานึ่งเพื่อให้ได้เนื้อปลาหมึกที่กรอบ ไม่เหนียว และไม่มีกลิ่นคาว เพียงแค่ทำตามขั้นตอนอย่างถูกต้อง คุณก็สามารถเสิร์ฟปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทยที่อร่อยเหมือนทานที่ร้านได้ง่าย ๆ จากครัวที่บ้านของคุณเอง

วัตถุดิบสำหรับทำปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทย

เมนูปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทยไม่ได้ใช้ส่วนผสมที่ยุ่งยาก สิ่งสำคัญคืออัตราส่วนของน้ำซอสและความสดของปลาหมึก

สำหรับวิธีทำปลาหมึกกระดองนึ่ง คุณก็สามารถใช้สูตรเดียวกันนี้ได้เช่นกัน เพราะเนื้อของปลาหมึกกระดองจะหนาและหวานฉ่ำ เมื่อนึ่งเสร็จแล้วเนื้อจะนุ่มกว่าปลาหมึกกล้วยทั่วไป

หากคุณยังไม่คุ้นเคยกับการแยกประเภทปลาหมึกในท้องตลาด สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่บทความเกี่ยวกับ ประเภทต่างๆ ของปลาหมึก เพื่อเลือกชนิดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเมนูนึ่งสไตล์ไทยนี้

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม:

• หม้อนึ่งหรือซึ้งนึ่งที่มีฝาปิดมิดชิด
• มีดและเขียงสำหรับอาหารทะเลโดยเฉพาะ
• ถ้วยเล็กสำหรับผสมน้ำซอส
• จานก้นลึกสำหรับจัดเสิร์ฟและกักเก็บน้ำจากการนึ่ง

วิธีเลือกซื้อปลาหมึกสดเพื่อนำมานึ่งสไตล์ไทย

ปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทยจะอร่อยหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับความสดของวัตถุดิบเป็นอย่างมาก ยิ่งปลาหมึกสดเท่าไหร่ เมื่อนำมานึ่งเนื้อก็จะยิ่งหวานตามธรรมชาติและมีกลิ่นคาวน้อยลงเท่านั้น

สัญญาณบ่งบอกว่าปลาหมึกสด ที่คุณควรตรวจสอบก่อนเลือกซื้อมีดังนี้:

• สีของลำตัวปลาหมึกเป็นสีขาวใสอมชมพูธรรมชาติ ไม่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีหมองคล้ำ
• ตาปลาหมึกใสและเป็นประกาย ไม่ขุ่นมัวหรือโปนผิดปกติ
• ตัวปลาหมึกมีความยืดหยุ่นดี เมื่อกดเบา ๆ แล้วเนื้อจะเด้งกลับทันที
• หนวดปลาหมึกยังติดแน่นกับลำตัว ไม่หลุดหลุ่ยหรือมีเมือกเหลวไหลเยิ้ม
• มีกลิ่นคาวอ่อนๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารทะเล ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่าหรือกลิ่นค้างคืน

ขั้นตอนการทำปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทย

ขั้นตอนการทำปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทยทานเองที่บ้านแบบละเอียดทุกขั้นตอน:

ขั้นตอนที่ 1 – การเตรียมปลาหมึกไม่ให้คาวและไม่เหนียว

ปลาหมึกที่ซื้อมาต้องล้างทำความสะอาดอย่างละเอียดก่อนนำไปดับกลิ่นคาว เพราะส่วนเครื่องในและถุงหมึกที่หลงเหลืออยู่นั้นเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เมนูนี้มีกลิ่นคาว แม้ว่าคุณจะหมักเครื่องปรุงอย่างดีแล้วก็ตาม

• ล้างปลาหมึกผ่านน้ำเย็นเบาๆ เพื่อขจัดเศษดินทรายและเมือกที่เกาะอยู่ด้านนอกออกไป
• ใช้มือหนึ่งจับลำตัวปลาหมึกให้แน่น อีกมือจับส่วนหัวแล้วค่อยๆ ดึงออกเพื่อแยกส่วนหัวและหนวดออกจากตัว ซึ่งเครื่องในจะหลุดตามหัวปลาหมึกออกมาด้วย
• สอดนิ้วเข้าไปด้านในลำตัวปลาหมึก ค้นหาและดึงแกนกระดูกอ่อนใสๆ ที่อยู่แนวยาวตลอดลำตัวออก ซึ่งส่วนนี้จะมีลักษณะคล้ายกับพลาสติกแผ่นบางๆ
• ควักเครื่องในและถุงหมึกที่ยังหลงเหลืออยู่ในตัวออกให้สะอาด โดยต้องทำอย่างเบามือ เพื่อป้องกันไม่ให้ถุงหมึกแตกจนน้ำหมึกสีดำไหลออกมาเลอะเนื้อและทำให้เหม็นคาว
• ใช้มือหรือมีดลอกชั้นฟิล์มบางๆ สีน้ำตาลอมม่วง ที่หุ้มตัวปลาหมึกออก เพราะหากเหลือชั้นฟิล์มนี้ไว้จะทำให้ปลาหมึกมีรสขมฝาดเล็กน้อยเมื่อนึ่งสุก
• ล้างลำตัว หัว และหนวดปลาหมึกทั้งหมดด้วยน้ำสะอาดอีก 1-2 ครั้งจนหายเมือก จากนั้นพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

อ่านเพิ่มเติม: วิธีเตรียมล้างปลาหมึกให้สะอาด รวดเร็ว และง่ายดาย เพื่อรสชาติที่สมบูรณ์แบบ

ขั้นตอนที่ 2 – การผสมน้ำซอส

น้ำซอสเปรี้ยวเผ็ดสไตล์ไทยเปรียบเสมือนหัวใจหลักของเมนูนี้ โดยเน้นไปที่ความสมดุลของ 4 รสชาติ ได้แก่ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน โดยไม่ให้รสชาติใดโดดจนกลบรสอื่น

ส่วนผสมสำหรับทำน้ำซอส ได้แก่: น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาวสด 1 ลูก, กระเทียมสับละเอียด 3 กลีบ, พริกสับ 2-3 เม็ด, ตะไคร้สับละเอียด 1 ต้น และน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ

ผสมส่วนผสมทั้งหมดข้างต้นในถ้วย คนให้เข้ากัน ชิมรสชาติและปรับตามความชอบของครอบครัวก่อนจะนำไปราดบนตัวปลาหมึก

เคล็ดลับการปรับสูตรตามใจชอบ:

• หากต้องการรสเปรี้ยวเผ็ดที่จัดจ้านยิ่งขึ้น ให้เพิ่มปริมาณมะนาวและพริก แล้วลดน้ำตาลลง
• หากชอบรสชาติที่กลมกล่อมเบาบางลง ให้ลดน้ำปลาและเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อปรับสมดุลรสชาติ
• โรยผักแพวซอยละเอียดลงในน้ำซอสเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมชวนทานเมื่อราดลงบนปลาหมึกร้อนๆ

ขั้นตอนที่ 3 – การนึ่งปลาหมึก

• เตรียมจานก้นลึก วางตะไคร้หั่นท่อนยาวประมาณ 5 ซม. และขิงฝานบางๆ ไว้ก้นจานเพื่อส่งกลิ่นหอมเมื่อไอน้ำระเหยขึ้นมา
• วางปลาหมึกเรียงลงบนชั้นตะไคร้และขิง กระจายให้ทั่วไม่วางซ้อนทับกัน เพื่อให้ความร้อนกระจายไปยังปลาหมึกแต่ละตัวได้อย่างทั่วถึง
• ต้มน้ำในหม้อนึ่งให้เดือดก่อน รอให้น้ำเดือดพล่าน จึงใส่จานปลาหมึกลงไปนึ่ง หลีกเลี่ยงการใส่ตอนน้ำยังเย็นอยู่เพราะจะทำให้ปลาหมึกสุกไม่ทั่วถึงและเหนียวได้ง่าย
• ปิดฝาให้สนิททันทีหลังจากใส่จานลงไป เริ่มจับเวลานึ่งด้วยไฟกลาง
• นึ่งประมาณ 5-7 นาที นับจากเวลาที่น้ำเดือดอีกครั้ง โดยสามารถปรับเวลาได้ตามความหนาของตัวปลาหมึก
• หากปลาหมึกมีไข่ด้านใน ให้เก็บไข่ไว้และนึ่งต่ออีกประมาณ 1 นาที หลังจากเนื้อปลาหมึกสุกแล้ว เพื่อให้ไข่ปลาหมึกสุกมันอร่อยพอดีโดยไม่แห้งแข็ง

ข้อควรระวัง: หลีกเลี่ยงการเปิดฝาหม้อนึ่งบ่อยๆ ขณะนึ่ง เพราะจะทำให้สูญเสียความร้อนและส่งผลให้เวลาในการนึ่งนานขึ้นกว่าที่คาดไว้

เวลาในการนึ่งคือจุดที่หลายคนมักทำพลาดมากที่สุด การนึ่งนานเกิน 8-10 นาที จะทำให้ตัวปลาหมึกหดตัวอย่างรุนแรง สูญเสียน้ำหวานภายใน และเนื้อจะเริ่มเหนียว ไม่ว่าวัตถุดิบตั้งต้นจะสดแค่ไหนก็ตาม

อ่านเพิ่มเติม: ควรลวกปลาหมึกนานแค่ไหนเพื่อให้สุกกรอบและเด้งอวบอิ่ม?

ขั้นตอนที่ 4 – จัดเสิร์ฟและลิ้มลองรสชาติ

หลังจากปลาหมึกสุกแล้ว ตักใส่จานแล้วราดน้ำซอสที่เตรียมไว้ลงไปให้ทั่ว ในขณะที่ปลาหมึกยังร้อนอยู่ เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลาหมึกได้อย่างรวดเร็ว จากนั้นโรยผักแพว ผักชีฝรั่งซอย และหอมหัวใหญ่สไลด์บางๆ ด้านบนเพื่อเพิ่มความกรอบและกลิ่นหอม

ปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทยที่ได้มาตรฐานจะมีเนื้อสีขาวนวล เคี้ยวแล้วกรอบเด้งพอดีคำ รสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ผสมผสานอย่างกลมกล่อมโดยไม่กลบความหวานตามธรรมชาติของปลาหมึก เมนูนี้จะทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือเสิร์ฟเป็นกับแกล้มก็เข้ากันได้ดีเยี่ยม และจะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อทานทันทีในขณะที่ยังร้อนอยู่

นอกเหนือจากสูตรนึ่งสไตล์ไทยนี้แล้ว ปลาหมึกนึ่งยังมีอีกหลากหลายวิธีปรับแต่งตามรสนิยมของแต่ละครอบครัว นี่คือคำแนะนำที่น่าลองเพื่อเปลี่ยนเมนูสำหรับมื้อต่อๆ ไป:

• วิธีทำปลาหมึกนึ่งขิงแสนอร่อย ปราศจากกลิ่นคาว

• วิธีทำปลาหมึกนึ่งต้นหอม หวานกรอบ ทำง่ายๆ ที่บ้าน

• วิธีทำปลาหมึกนึ่งเบียร์ กรอบหวาน ไร้กลิ่นคาวง่ายๆ ที่บ้าน

• วิธีทำปลาหมึกนึ่งใบชะพลู อร่อยเด็ด ได้รสชาติบ้านเกิด

• วิธีทำปลาหมึกนึ่งใบฝรั่ง หอมอร่อย แปลกใหม่ ไม่ซ้ำใคร

• 5 สูตรนึ่งปลาหมึกที่ง่ายแสนง่าย เพื่อคงความหวานธรรมชาติของปลาหมึก

ข้อควรระวังเพื่อให้เมนูปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทยอร่อยกลมกล่อมยิ่งขึ้น

รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ด้านล่างนี้มักถูกละเลย แต่ส่งผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพสุดท้ายของอาหาร

• นึ่งประมาณ 5-7 นาที ห้ามนึ่งนานเกินไปเพื่อไม่ให้ปลาหมึกเหนียว
• ดับกลิ่นคาวด้วยเกลือผสมเหล้าขาว หรือขิงทุบก่อนเริ่มนึ่ง
• อย่าวางปลาหมึกซ้อนทับกันหนา เพื่อให้ไอน้ำความร้อนกระจายได้ทั่วถึง
• เลือกใช้น้ำปลาแท้ที่มีระดับโปรตีนสูง เพื่อให้ส่วนผสมน้ำซอสเข้มข้นและมีกลิ่นหอมชวนทานยิ่งขึ้น
• ราดน้ำซอสขณะปลาหมึกยังร้อนเพื่อให้เครื่องปรุงซึมลึกเข้าถึงเนื้อได้รวดเร็ว
• รักษาไข่ปลาหมึกไว้หากมี แล้วนึ่งเพิ่มอีกประมาณ 1 นาที เพื่อให้ไข่สุกมันกลมกล่อมพอดี

หากคุณยังใช้ปลาหมึกสดไม่หมดในการทำอาหารครั้งนี้ ควรเก็บรักษาอย่างถูกวิธีเพื่อคงความสดใหม่สำหรับการทำอาหารมื้อถัดไป สามารถดูขั้นตอนวิธีการรักษาไม่ให้ปลาหมึกดำหรือสูญเสียน้ำได้ในบทความ วิธีเก็บรักษาปลาหมึกสด

วิธีการทำปลาหมึกนึ่งสไตล์ไทยนั้นไม่ยากเลย เพียงทำตามขั้นตอนที่ถูกต้องตั้งแต่การเลือกซื้อปลาหมึก การดับกลิ่นคาว การผสมน้ำซอส ไปจนถึงการกะเวลานึ่ง คุณก็จะได้ปลาหมึกจานอร่อยที่กรอบหวาน เปรี้ยวเผ็ดครบรสสำหรับทุกคนในครอบครัว