Túi mực và mắt mực có ăn được không? Giải đáp và lưu ý khi sơ chế

Khi sơ chế mực, nhiều người đứng trước phần đầu mực và phân vân: mắt mực có ăn được không, hay phải bỏ đi để tránh độc? Câu hỏi tưởng đơn giản nhưng lại ít có câu trả lời rõ ràng. 

Bài viết này sẽ giải đáp trực tiếp dựa trên thành phần sinh học của mắt mực, hướng dẫn sơ chế đúng cách và làm rõ luôn các thắc mắc liên quan như túi mực có ăn được không, răng mực có nên giữ lại không.

Mắt mực có ăn được không?

Câu trả lời ngắn gọn

Câu trả lời là: có thể ăn được, nhưng không khuyến khích trong hầu hết trường hợp nấu ăn thông thường.

Về mặt khoa học, mắt mực không chứa chất độc đặc trưng nào gây hại cho sức khỏe người trưởng thành khi ăn với lượng nhỏ. Tuy nhiên, trong thực tế chế biến, mắt mực thường bị loại bỏ vì những lý do thực tế hơn là vì độc tính.

Mắt mực có cấu trúc gồm giác mạc, thủy dịch và thủy tinh thể, tương tự về cơ bản với mắt của nhiều loài hải sản khác. Phần dịch lỏng bên trong mắt có thể tiết ra khi vỡ, tạo vị đắng nhẹ và ảnh hưởng đến mùi của món ăn. Chính vì vậy, hầu hết đầu bếp và người nội trợ có kinh nghiệm đều chọn cách bỏ phần mắt khi sơ chế.

Tóm lại:

• Ăn mắt mực có sao không? Không gây ngộ độc với người khỏe mạnh khi ăn lượng nhỏ.
• Tuy nhiên, vị đắng và mùi tanh đặc trưng của mắt mực làm giảm chất lượng món ăn.
• Nên bỏ mắt khi sơ chế, đặc biệt với các món hấp, nấu canh hoặc chế biến cần vị thanh.

Tại sao nhiều người lo ngại mắt mực có độc?

Lo ngại về mắt mực xuất phát từ một số quan niệm dân gian lẫn hiểu lầm về đặc tính sinh học của mực. Có ba nguyên nhân chính dẫn đến tâm lý e dè này.

Thứ nhất, màu đen từ túi mực đôi khi dây ra vùng đầu mực trong quá trình sơ chế, làm người dùng nghĩ phần đầu và mắt mực bị “nhiễm mực” và có độc. Thực tế, mực (ink) của mực là melanin tự nhiên, không độc hại.

Thứ hai, một số loài sinh vật biển có mắt chứa độc tố tập trung (như một số loài cá nóc, bạch tuộc vòng xanh), khiến nhiều người lo ngại tương tự với mực ống hoặc mực nang thông thường. Tuy nhiên, các loài mực phổ biến trên thị trường Việt Nam (mực sim, mực nang, mực trứng) không thuộc nhóm này.

Thứ ba, phần dịch bên trong mắt mực khi vỡ ra có thể gây mùi tanh nồng và làm đắng nước dùng, khiến người ăn cảm giác “có vấn đề”, từ đó lan truyền quan niệm mắt mực gây hại.

Kết luận từ góc độ khoa học thực phẩm: mắt mực của các loài mực thông thường không chứa độc tố đặc hiệu, nhưng không có nhiều giá trị dinh dưỡng vượt trội để nhất thiết phải ăn. Bỏ đi là lựa chọn hợp lý nhất trong bếp hàng ngày.

Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của mắt mực

Protein, taurine và melanin trong mắt mực

Mắt mực về cơ bản là mô sinh học chứa nước, protein cấu trúc, lipid và một số hợp chất hoạt tính. Không có nghiên cứu chuyên sâu nào phân tích riêng thành phần dinh dưỡng của mắt mực, nhưng dựa trên cấu tạo mô mắt của động vật thân mềm, ta có thể xác định một số thành phần chính:

Taurine là thành phần đáng chú ý nhất. Đây là axit amin tự do có hàm lượng cao trong nhiều bộ phận của mực, được nghiên cứu nhiều về tác dụng hỗ trợ sức khỏe tim mạch, chống oxy hóa và điều hòa áp suất thẩm thấu tế bào.

Melanin trong mắt và mực của con mực là sắc tố sinh học tự nhiên, cùng loại với melanin trong da người. Một số nghiên cứu in vitro cho thấy melanin từ mực có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa nhẹ, nhưng bằng chứng lâm sàng trên người còn hạn chế.

Lợi ích sức khỏe nếu ăn đúng cách

Xét về lý thuyết, nếu mắt mực được sơ chế sạch và nấu chín kỹ, người ăn có thể hấp thu một lượng nhỏ protein và taurine từ phần này. Tuy nhiên, lượng mắt mực trong một con mực quá nhỏ để tạo ra tác động dinh dưỡng đáng kể.

Thực tế, lợi ích dinh dưỡng từ mực đến chủ yếu từ phần thân và xúc tu, không phải từ mắt. Nếu mục tiêu là bổ sung taurine hay protein từ mực, tập trung vào phần thịt mực chính là lựa chọn hiệu quả hơn nhiều, cả về vị lẫn dinh dưỡng.

Cách sơ chế mắt mực đúng cách trước khi nấu

Đây là phần quan trọng nhất với người đang thực sự đứng bếp. Sơ chế mực đúng cách không chỉ đảm bảo an toàn mà còn giúp giữ vị ngọt tự nhiên của thịt mực, tránh bị đắng hay tanh.

Trước khi đi vào từng bước, cần hiểu rõ: mắt mực nằm ở phần đầu, cạnh miệng mực và vòng xúc tu. Khi rút đầu ra khỏi thân, phần mắt sẽ đi theo cùng. Việc cần làm là loại bỏ cẩn thận để tránh mắt bị vỡ trong quá trình xử lý.

Các bước sơ chế mực và loại bỏ mắt đúng cách:

1. Rút đầu mực ra khỏi thân: Giữ thân mực bằng một tay, tay kia nắm phần đầu và kéo nhẹ nhàng theo chiều thẳng. Đầu, nội tạng và túi mực thường ra cùng nhau.
2. Tách túi mực: Nhẹ nhàng gỡ túi mực (túi màu đen/tím) ra khỏi phần nội tạng. Nếu muốn giữ túi mực để nấu, đặt riêng vào bát. Nếu không dùng, bỏ đi cẩn thận, tránh làm vỡ.
3. Xác định và cắt bỏ mắt: Mắt mực là hai nốt tròn, cứng, có màu đen hoặc xanh đen. Dùng kéo hoặc dao nhỏ, cắt sát phần mắt và bỏ toàn bộ. Không cần cắt quá sâu vào phần đầu.
4. Rửa sạch phần đầu: Sau khi bỏ mắt, rửa phần đầu mực dưới nước lạnh, có thể ngâm nước muối loãng 5–10 phút để giảm mùi tanh.
5. Xử lý phần thân: Bỏ thanh xương trong suốt (với mực ống), lột màng ngoài nếu cần, rửa sạch.

Lưu ý quan trọng: Nếu mắt mực bị vỡ trong quá trình sơ chế, cần rửa kỹ phần thịt mực tiếp xúc với dịch mắt bằng nước sạch, vì dịch này có thể gây đắng và ảnh hưởng mùi vị món ăn.

Các bộ phận khác của con mực: nên bỏ hay giữ lại?

Túi mực của con mực có ăn được không?

Túi mực có ăn được không là câu hỏi thường đi kèm với thắc mắc về mắt mực. Câu trả lời là: hoàn toàn ăn được và có thể rất ngon nếu biết cách dùng.

Túi mực chứa mực (squid ink) là hợp chất melanin hòa tan trong dịch nhầy. Đây là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong ẩm thực Địa Trung Hải, đặc biệt là mì mực đen (pasta al nero di seppia) và risotto mực của Ý. Tại Việt Nam, mực đen từ túi mực thường được dùng để nấu cháo mực đen hoặc pha nước sốt cho các món hải sản.

Một số điểm cần biết về ăn túi mực:

• Mực (ink) chứa melanin, amino axit, enzyme và khoáng chất, không gây độc khi ăn với lượng thông thường.
• Mực có vị mặn nhẹ, hơi tanh đặc trưng, khi nấu tạo màu đen đặc trưng và hương vị umami sâu.
• Một số nghiên cứu sơ bộ ghi nhận mực từ mực (cephalopod ink) có tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa in vitro.
• Người dị ứng hải sản hoặc có tiền sử dị ứng mực nên thận trọng khi thử dùng túi mực lần đầu.

Khi nào nên bỏ túi mực: Nếu nấu các món cần giữ màu trắng của thịt mực (hấp gừng sả, canh chua, chiên giòn), nên bỏ túi mực để tránh nước dùng bị đen và vị đắng nhẹ.

Răng mực ăn được không?

Vòng cơ bao quanh miệng mực mới là thứ thường được gọi là “răng mực”. Đây là phần mô cơ dày bao quanh mỏ sau khi đã tách bỏ phần chitin cứng, hoàn toàn ăn được và hiện được bán riêng tại nhiều cửa hàng hải sản, chợ và siêu thị. Khi chế biến đúng cách như nướng sa tế, xào bơ tỏi hay chiên nước mắm, phần này có kết cấu giòn dai sần sật, hương vị khá hấp dẫn.

Mỏ mực (beak) là phần cứng làm từ chitin, nằm ngay tại trung tâm vòng xúc tu, là thứ mực dùng để cắn và nghiền con mồi. Phần này không ăn được vì cứng, không mềm khi nấu, không tiêu hóa được và có thể gây tổn thương niêm mạc họng nếu nuốt phải. Khi sơ chế, cần bóp nhẹ vào trung tâm vòng xúc tu để đẩy mỏ ra và bỏ đi trước khi nấu. 

Bảng phân biệt nhanh:

Lưu ý khi sơ chế: Dùng tay bóp nhẹ vào trung tâm vòng xúc tu để đẩy phần mỏ chitin ra ngoài và bỏ đi. Phần vòng cơ còn lại rửa sạch, nấu chín là có thể dùng được.

Lưu ý khi ăn mắt mực – ai không nên ăn?

Dù mắt mực không chứa độc tố đặc hiệu, một số nhóm người vẫn nên cẩn thận hơn khi tiêu thụ phần này, hoặc tránh hoàn toàn.

Nhóm nên tránh ăn mắt mực:

• Trẻ em dưới 5 tuổi: Hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, khả năng xử lý các protein lạ còn hạn chế. Phần thịt mực thân đã là lựa chọn tốt hơn cho trẻ nhỏ.
• Người có tiền sử dị ứng hải sản: Mắt mực chứa protein có thể kích hoạt phản ứng dị ứng tương tự phần thịt mực.
• Người đang có vấn đề tiêu hóa (viêm dạ dày, đại tràng): Phần nội tạng và mắt mực có thể khó tiêu hóa hơn phần thịt.
• Phụ nữ mang thai: Không có bằng chứng mắt mực gây hại cho thai kỳ, nhưng nên ưu tiên phần thịt mực đã sơ chế sạch để đảm bảo an toàn.

Lưu ý chung khi nấu mực:

• Mực phải được nấu chín hoàn toàn (nhiệt độ trung tâm ≥75°C) để loại bỏ vi khuẩn và ký sinh trùng có thể có trong hải sản tươi sống.
• Không nên ăn mực sống hoặc tái nếu nguồn gốc không rõ ràng.

Mắt mực có ăn được không? Câu trả lời là có thể, nhưng không cần thiết và không khuyến khích trong bếp hàng ngày. Mắt mực không chứa độc tố nguy hiểm, nhưng cũng không mang lại giá trị dinh dưỡng hay hương vị đủ để giữ lại. Việc bỏ mắt khi sơ chế giúp món ăn từ mực ngon hơn, thanh hơn và an toàn hơn cho cả gia đình.Với túi mực, đây là nguyên liệu có thể tận dụng để tạo màu và hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn hấp dẫn. 

Nếu bạn đang tìm kiếm mực khô chất lượng, đã qua sơ chế kỹ từ nguồn hải sản ven biển Việt Nam, hãy ghé thăm olasquid.com để khám phá các sản phẩm từ Ola Squid. Mực khô Ola Squid được tuyển chọn cẩn thận, phơi sấy đúng chuẩn, giúp bạn an tâm chế biến mà không cần lo về chất lượng nguyên liệu đầu vào.