4 วิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้งให้ได้นานโดยไม่ขึ้นรา

ซื้อปลาหมึกแห้งมาเก็บไว้ในตู้ครัวสักสองสามสัปดาห์ พอถึงเวลาเอาออกมาทำอาหารเพิ่งพบว่าปลาหมึกมีกลิ่นแปลกๆ หรือมีจุดสีขาวเล็กๆ ขึ้น นี่คือสถานการณ์ที่ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับครอบครัวชาวเวียดนาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูร้อนและมีความชื้นสูง ปลาหมึกแห้งปกติแล้วจะเก็บได้นานกว่าอาหารทะเลสด แต่หากเก็บรักษาผิดวิธีก็อาจเน่าเสียได้เร็วไม่แพ้กัน

ในบทความถัดไปนี้ Ola Squid จะมาแนะนำวิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้ง ให้อย่างถูกต้องตั้งแต่ตอนที่เพิ่งซื้อมา ตอนที่ต้องนำไป  เดินทางไกล ไปจนถึงวิธีจัดการเมื่อปลาหมึกขึ้นราหรือแข็งตัว เพื่อช่วยให้ปลาหมึกคงรสหวานไว้ได้อย่างครบถ้วนและปลอดภัยสำหรับการบริโภคเป็นเวลานาน

ทำไมปลาหมึกแห้งจึงขึ้นราและเน่าเสียง่ายหากเก็บรักษาผิดวิธี?

ปลาหมึกแห้งคืออาหารที่ผ่านกระบวนการตากแห้งหรืออบ ปริมาณน้ำที่เหลืออยู่จึงน้อยมาก ในทางทฤษฎีจึงทำให้เน่าเสียได้ยากกว่าอาหารทะเลสด อย่างไรก็ตามในสภาพภูมิอากาศที่ร้อนและมีความชื้นสูงในเวียดนาม เพียงแค่มีความผิดพลาดเล็กน้อยในวิธีเก็บรักษา ปลาหมึกก็อาจจะคายน้ำ เปลี่ยนสี หรือขึ้นราได้ภายใน 1-2 สัปดาห์ การทำความเข้าใจสาเหตุอย่างถ่องแท้จะช่วยให้การเก็บรักษาปลาหมึกแห้งมีประสิทธิภาพมากขึ้น แทนที่จะทำตามความเคยชินเพียงอย่างเดียว

3 ปัจจัยด้านล่างนี้คือสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ปลาหมึกแห้งเน่าเสียเร็ว:

• ความชื้นในอากาศ คือสาเหตุอันดับหนึ่งที่ทำให้เกิดเชื้อรา ปลาหมึกแห้งมีคุณสมบัติดูดซับความชื้นย้อนกลับ หากวางไว้ในที่ที่มีความชื้นสูงหรือห่อไม่สนิท ปลาหมึกจะดูดซับไอความชื้นกลับเข้ามา ซึ่งเป็นการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยให้เชื้อราเจริญเติบโตบนพื้นผิว
• แสงแดดและอุณหภูมิสูง ทำให้ปลาหมึกเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและสูญเสียกลิ่นรส ไขมันในเนื้อปลาหมึกเสื่อมสภาพได้ง่ายภายใต้ผล  กระทบจากความร้อนและแสงแดดโดยตรง ทำให้ปลาหมึกเปลี่ยนสี มีกลิ่นฉุน และลดความหวานตามธรรมชาติลง
• ปลาหมึกแห้งที่ยังมีความแห้งไม่ถึงเกณฑ์มาตรฐานตอนที่ซื้อมา จะยิ่งเน่าเสียง่าย ปลาหมึกที่ตากแดดไม่นานพอหรืออบไม่แห้งสนิท ปริมาณน้ำที่เหลืออยู่ในเนื้อจะมีมากกว่าระดับที่ปลอดภัย ไม่ว่าจะเก็บรักษาอย่างระมัดระวังแค่ไหนก็ง่ายต่อการขึ้นราเร็วกว่าปลาหมึกที่แห้งได้มาตรฐาน

เมื่อเข้าใจสาเหตุทั้ง 3 ประการนี้แล้ว การเลือกวิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้งให้เหมาะสมกับสภาพของครอบครัวก็จะง่ายและมีประสิทธิภาพมากขึ้น

3 วิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้งให้เก็บไว้ได้นาน

ไม่มีวิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้งเพียงวิธีเดียวที่เหมาะกับทุกสถานการณ์ ขึ้นอยู่กับว่าครอบครัวมีตู้เย็นหรือไม่ ตั้งใจจะใช้ระยะเวลาสั้นหรือยาว หรือจำเป็นต้องนำปลาหมึกเดินทางไกล ก็จะมีวิธีที่ดีที่สุดเฉพาะตัว ด้านล่างนี้คือ 3 วิธีที่ได้รับความนิยมและมีประสิทธิภาพมากที่สุดซึ่งมีผู้คนนำไปใช้จำนวนมาก

วิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้งในตู้เย็นและตู้แช่แข็ง

นี่คือวิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้งที่แนะนำให้ใช้มากที่สุดกับสภาพภูมิอากาศที่ร้อนและมีความชื้นสูงในเวียดนาม เนื่องจากอุณหภูมิต่ำช่วยจำกัดเชื้อราและแมลงได้มากที่สุด

ก่อนที่จะนำปลาหมึกใส่ตู้ จำเป็นต้องห่อปลาหมึกด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์หรือฟิล์มถนอมอาหาร จากนั้นใส่ลงในถุงซิปหรือกล่องปิดสนิทเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาหมึกมีกลิ่นของอาหารอื่นๆ ในตู้เย็นปะปน

ระยะเวลาในการเก็บรักษาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการเลือกช่องธรรมดาหรือช่องแช่แข็ง:

• เก็บรักษาในช่องธรรมดา: ใช้ได้ภายใน 2-3 เดือน, อุณหภูมิประมาณ 2-5 องศาเซลเซียส, เหมาะสมหากครอบครัวใช้ปลาหมึกเป็นประจำ
• เก็บรักษาในช่องแช่แข็ง: ใช้ได้ 6-12 เดือน, อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส, เหมาะสำหรับเมื่อซื้อปลาหมึกในปริมาณมากเพื่อสำรองไว้เป็นเวลานาน

เมื่อละลายน้ำแข็ง หลายคนมักทำผิดพลาดโดยการทิ้งปลาหมึกไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไปหรือละลายด้วยน้ำร้อน ทำให้เนื้อปลาหมึกขาดน้ำ แห้งกระด้าง และความหวานลดลง เพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์นี้ ควรปฏิบัติตามขั้นตอนดังต่อไปนี้:

• ใส่ปลาหมึก and ลงในถุงพลาสติก ห่อปิดให้สนิทอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำซึมเข้าไปในเนื้อปลาหมึกโดยตรง
• แช่ถุงปลาหมึกในกะละมังน้ำเย็นขนาดใหญ่ หลีกเลี่ยงการใช้น้ำร้อนเพราะจะทำให้ปลาหมึกยุ่ยเร็ว
• เปลี่ยนน้ำใหม่ทุกๆ 10-15 นาที เพื่อเร่งเวลาในการละลายน้ำแข็งในขณะที่ยังคงรักษารูป  โครงสร้างของเนื้อเอาไว้ได้

ดูเพิ่มเติม: Mực khô nên để ngăn mát hay ngăn đá?

วิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้งโดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น

สำหรับครอบครัวที่ไม่มีตู้เย็นหรือซื้อในปริมาณน้อยเพื่อใช้ในระยะเวลาสั้นๆ ก็ยังสามารถเก็บรักษาปลาหมึกแห้งไว้ที่อุณหภูมิห้องได้หากปฏิบัติตามหลักการหลีกเลี่ยงความชื้นและแสงแดดอย่างเคร่งครัด

• เลือก  ตำแหน่งที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรงและหลีกเลี่ยงบริเวณใกล้เตาทำอาหารเนื่องจากเป็นบริเวณที่มีไอความชื้นและอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา
• นำปลาหมึกมาตากแดดซ้ำเป็นประจำทุกสัปดาห์ละหนึ่งครั้งภายใต้แสงแดดจัด จะช่วยให้ปลาหมึกคงความแห้งได้อย่างคงที่และจำกัดการสะสมของเชื้อรา
• ใช้ถุงสุญญากาศหรือกล่องสูญญากาศเพื่อจำกัดความชื้น นี่คือวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในกลุ่มการเก็บรักษาแบบไม่ใช้ตู้เย็น ช่วยกำจัดอากาศส่วนใหญ่ที่สัมผัสกับปลาหมึก
• สามารถใช้ปูนขาวดูดความชื้นตามวิธีดั้งเดิมของชาวประมงได้ แต่ต้องห่อปูนขาวให้แน่นหนาในถุงผ้าแยกต่างหาก หลีกเลี่ยงไม่ให้ปูนขาวสัมผัสโดนปลาหมึกโดยตรงเพราะอาจเป็นอันตรายเมื่อรับประทานเข้าไป

วิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้งเมื่อต้องเดินทางไกลและการเคลื่อนย้าย

เมื่อนำปลาหมึกแห้งเดินทางไกล ทำเป็นของฝาก หรือเดินทางเป็นเวลานาน เป้าหมายที่สำคัญที่สุดคือการเก็บรักษาปลาหมึกไม่ให้ชื้นและไม่ส่งกลิ่นมารบกวนสัมภาระรอบข้าง

• เก็บปลาหมึกไว้ในถุงสุญญากาศหรือถุงพลาสติกปิดสนิทตามเดิม หลีกเลี่ยงการเปิดเข้าเปิดออกบ่อยครั้งตลอดการเดินทาง
• ห่อกระดาษหนังสือพิมพ์ทับหลายชั้นด้านนอกเพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ป้องกันไม่ให้อากาศเล็ดลอดเข้ามาทำให้ปลาหมึกกลับมามีความชื้นอีกครั้ง
• หลีกเลี่ยงการเก็บรวมกับอาหารทะเลสดหรืออาหารที่มีกลิ่นแรงอื่นๆ เช่น น้ำหอม สบู่ เนื่องจากปลาหมึกแห้งดูดซับกลิ่นแปลกปลอมได้ง่ายมาก

หลังจากเดินทางถึงที่หมาย หากยังไม่รับประทานทันทีควรย้ายปลาหมึกเข้าตู้เย็นหรือที่แห้งและเย็นโดยเร็วที่สุดเพื่อรักษาคุณภาพดั้งเดิมเอาไว้

ดูเพิ่มเติม: 7 cách bảo quản mực khô đã nướng đúng cách và cách hâm lại

วิธีเก็บรักษาปลาหมึกแดดเดียวอย่างถูกต้อง

Mực một nắng มีความแตกต่างจากปลาหมึกแห้งทั่วไปในจุดที่สำคัญที่สุด – ปริมาณความชื้นที่เหลืออยู่ในเนื้อมีมากกว่ามาก เนื่องจากผ่านการตากแดดเพียงรอบเดียวแทนที่จะเป็น 2-3 แดด ขึ้นไป ด้วยเหตุนี้ เนื้อปลาหมึกแดดเดียวจึงยังคงนุ่ม มีลักษณะใกล้เคียงกับปลาหมึกสด แต่ก็เน่าเสียง่ายกว่าปลาหมึกแห้งแบบดั้งเดิมอย่างเห็นได้ชัด

จากลักษณะเฉพาะนี้ จึงควรเก็บรักษาในช่องแช่แข็งแทนการปล่อยไว้ที่อุณหภูมิปกติ เพราะการทิ้งปลาหมึกแดดเดียวไว้กลางอากาศแม้เพียงไม่กี่ชั่วโมงในสภาพอากาศร้อนก็อาจทำให้ปลาหมึกคายน้ำและเกิดกลิ่นได้ เมื่อทำการแช่แข็ง ควรแบ่งปลาหมึกออกเป็นส่วนเล็กๆ พอดีมื้อ ห่อแยกกันเพื่อจะได้ไม่ต้องละลายน้ำแข็งทั้งหมดทุกครั้งที่ใช้งาน

ระยะเวลาในการบริโภคที่แนะนำสำหรับปลาหมึกแดดเดียวนั้นสั้นกว่าปลาหมึกแห้งแบบดั้งเดิมอย่างเห็นได้ชัด:

Tiêu chí	Mực khô (nhiều nắng)	Mực một nắng
Độ ẩm còn lại	Rất ít	Còn nhiều
Bảo quản ngăn đông	6-12 tháng	1-2 tháng
Bảo quản ngăn mát	2-3 tháng	Chỉ 1-2 ngày
Bảo quản nhiệt độ thường	Có thể (nơi khô ráo)	Không khuyến khích

ไม่ควรนำปลาหมึกแดดเดียวที่ละลายน้ำแข็งแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำอีกครั้ง เนื่องจากคุณภาพของเนื้อจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดและอาจเกิดแบคทีเรียที่ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารได้ง่าย

ข้อควรระวังที่สำคัญในการเก็บรักษาปลาหมึกแห้ง

นอกจากการเลือกวิธีที่ถูกต้องแล้ว นิสัยบางอย่างที่ดูเหมือนจะไม่เป็นอันตรายแต่กลับเป็นสาเหตุที่ทำให้ปลาหมึกแห้งเน่าเสียเร็วกว่าที่คาดไว้

• การวางปลาหมึกแห้งไว้ในที่อับชื้นหรือใกล้แหล่งความร้อน เช่น ใกล้เตาทำอาหาร เครื่องทำน้ำอุ่น จะทำให้ปลาหมึกมีความชื้นและขึ้นราได้ง่าย
• การไม่ห่อให้สนิทเมื่อนำเข้าตู้เย็นทำให้ปลาหมึกมีกลิ่นอาหารอื่นติด และในขณะเดียวกันก็ดูดซับความชื้นย้อนกลับจากความเย็นในตู้
• การเก็บปลาหมึกที่ปรุงสุกแล้วและยังไม่ได้ปรุงไว้ในถุงหรือกล่องเดียวกัน ซึ่งอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนข้ามและลดระยะเวลาการเก็บรักษาของทั้งสองอย่างลง
• การไม่ตรวจสอบเป็นระยะเพื่อตรวจพบเชื้อราตั้งแต่เนิ่นๆ ควรเปิดถุงปลาหมึกออกมาตรวจสอบประมาณ 1-2 สัปดาห์ต่อครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูฝนที่มีความชื้น

สัญญาณที่บ่งบอกว่าปลาหมึกแห้งเสียและขึ้นรา

ก่อนนำมาทำอาหาร ควรใช้เวลาสักครู่ในการตรวจสอบปลาหมึกเพื่อให้แน่ใจถึงความปลอดภัยสำหรับทุกคนในครอบครัว Mực khô mốc และเสียมักจะแสดงอาการผ่านสามสัญญาณหลัก ซึ่งสังเกตได้ง่ายด้วยตาเปล่าและประสาทรับกลิ่น

• ปรากฏจุดสีดำ สีเขียว หรือสีขาวผิดปกติบนพื้นผิว โดยเฉพาะบริเวณลำตัวและหนวดของปลาหมึก – นี่คือสัญญาณว่าเชื้อราได้ก่อตัวขึ้นแล้ว
• มีกลิ่นแปลกๆ กลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นเหม็นที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับกลิ่นคาวอ่อนๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาหมึกแห้ง
• เนื้อนิ่มเละ ชื้นแฉะ หรือเปลี่ยนสีไปทั้งตัวเมื่อเทียบกับสีชมพูอ่อนหรือสีขาวงาช้างในตอนแรก

หากปลาหมึกแข็งกว่าปกติเพียงเล็กน้อยแต่ไม่มีกลิ่นแปลกๆ หรือจุดขึ้นรา ก็ยังสามารถนำมาใช้ได้ เพียงแค่นำมาจัดการใหม่ก่อนนำไปทำอาหาร

ดูเพิ่มเติม: Mực khô có phấn trắng có bình thường không? Ăn được không?

วิธีจัดการเมื่อปลาหมึกแห้งขึ้นราและแข็งตัว

ไม่ใช่ทุกครั้งที่พบว่าปลาหมึกมีปัญหาแล้วจะต้องทิ้งทันที แต่ก็ไม่ควรพยายามแก้ไขในทุกกรณี วิธีการจัดการจะแตกต่างกันไปตามสภาพความเป็นจริงของปลาหมึก สำหรับปลาหมึกที่ขึ้นราเพียงเล็กน้อยและเพิ่งมีจุดเล็กๆ ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว:

• ตัดส่วนที่ขึ้นราทิ้งพร้อมกับเนื้อรอบๆ บริเวณนั้นออกหนึ่งชั้น โดยตัดให้กว้างกว่าส่วนที่มองเห็นขึ้นราเพื่อให้แน่ใจว่ากำจัดสปอร์ของเชื้อราออกได้หมด
• แช่ส่วนที่เหลือของปลาหมึกในน้ำอุ่นประมาณ 5-10 นาทีเพื่อทำความสะอาดพื้นผิว
• อบหรือนำปลาหมึกไปตากแดดจัดอีกครั้งเพื่อให้ปลาหมึกแห้งทั่วกันและป้องกันการกลับมาขึ้นราซ้ำ

ควรทิ้งไปเลยแทนที่จะพยายามแก้ไขเมื่อเชื้อราลุกลามไปยังหลายจุด ฝังลึกเข้าไปในเนื้อปลาหมึก หรือปลาหมึกมีกลิ่นเหม็นรุนแรงพร้อมกับมีสีสันผิดปกติทั่วทั้งลำตัว ในกรณีเหล่านี้ สารพิษจากเชื้อราอาจซึมลึกเข้าไปในเนื้อจนตาเปล่ามองไม่เห็นทั้งหมด การตัดส่วนภายนอกทิ้งจึงไม่รับประกันความปลอดภัยได้อย่างสมบูรณ์

สำหรับปลาหมึกที่แข็งตัวเนื่องจากเก็บไว้นานแต่ไม่มีสัญญาณของเชื้อรา วิธีการจัดการจะง่ายกว่ามาก:

• แช่ปลาหมึกในน้ำประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้เนื้อปลาหมึกดูดซับความชื้นกลับคืนมา
• ทิ้งปลาหมึกไว้ที่อุณหภูมิห้องอีกสักครู่เพื่อให้เนื้อค่อยๆ นุ่มลง
• ใช้สากหรือสันมีดทุบปลาหมึกเบาๆ ก่อนนำไปทำอาหารเพื่อให้เส้นใยเนื้อคลายตัว ทำให้ย่างหรือฉีกได้ง่ายขึ้น

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการเก็บรักษาปลาหมึกแห้ง

ปลาหมึกแห้งเก็บไว้ได้นานแค่ไหนจึงจะหมดอายุ?

ปลาหมึกแห้งที่เก็บรักษาอย่างถูกต้อง – ห่อสนิท เก็บในที่แห้งหรือในตู้เย็น สามารถใช้งานได้ตั้งแต่ 2-3 เดือน ในช่องธรรมดา จนถึง 6-12 เดือน หากเก็บในช่องแช่แข็ง ที่อุณหภูมิห้อง ควรใช้ภายใน 1-2 สัปดาห์ และตรวจสอบความแห้งของปลาหมึกเป็นระยะ

ปลาหมึกแห้งที่ขึ้นราเล็กน้อยสามารถรับประทานได้หรือไม่?

หากเชื้อราเพิ่งปรากฏขึ้นที่จุดเล็กๆ ไม่กี่จุดบนพื้นผิว สามารถตัดส่วนที่เป็นราออกพร้อมกับเนื้อรอบๆ แช่น้ำอุ่นและนำไปอบซ้ำก่อนรับประทานได้ อย่างไรก็ตาม หากเชื้อราลุกลามเป็นวงกว้างหรือปลาหมึกมีกลิ่นเหม็นผิดปกติ ควรทิ้งไปเลยเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบต่อสุขภาพ

จำเป็นต้องแพ็คปลาหมึกแห้งแบบสุญญากาศหรือไม่?

ไม่จำเป็นต้องทำแต่ขอแนะนำให้ทำอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเมื่อต้องเก็บรักษาปลาหมึกแห้งเป็นเวลานานหรือนำเดินทางไกล การซีลสุญญากาศช่วยกำจัดอากาศส่วนใหญ่ที่สัมผัสกับปลาหมึก ช่วยจำกัดการเกิดออกซิเดชันและการเจริญเติบโตของเชื้อราได้มีประสิทธิภาพมากกว่าถุงพลาสติกทั่วไปเป็นอย่างมาก

ปลาหมึกแห้งที่ซื้อมาควรเก็บไว้ในช่องธรรมดาหรือช่องแช่แข็ง?

หากวางแผนที่จะใช้ภายใน 2-3 เดือน ข้างหน้า ช่องธรรมดาคือตัวเลือกที่เหมาะสมและสะดวกในการหยิบมาทำอาหาร หากซื้อในปริมาณมากเพื่อสำรองไว้เป็นเวลานาน ควรย้ายไปเก็บในช่องแช่แข็งเพื่อให้คุณภาพของปลาหมึกคงที่ดีที่สุดเป็นเวลา 6-12 เดือน

วิธีเก็บรักษาปลาหมึกแห้ง ที่ถูกต้องนั้นไม่ใช่เรื่องยากจนเกินไป เพียงแค่ต้องทำความเข้าใจหลักการหลีกเลี่ยงความชื้น หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง และจำกัดไม่ให้อากาศสัมผัสกับปลาหมึก ขึ้นอยู่กับสภาพของครอบครัวและระยะเวลาที่คาดว่าจะใช้ สามารถเลือกเก็บรักษาในตู้เย็น เก็บในที่แห้งและเย็น หรือใช้ถุงสุญญากาศได้อย่างยืดหยุ่น เพื่อยืดระยะเวลาการใช้งานในขณะที่ยังคงรักษารสชาติไว้อย่างครบถ้วน หากคุณกำลังมองหาแหล่งจำหน่าย ปลาหมึกแห้ง ที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐานตั้งแต่เริ่มต้นเพื่อให้การเก็บรักษาง่ายยิ่งขึ้น สามารถศึกษาผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมได้ที่ Ola Squid เพื่อเลือกประเภทปลาหมึกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับครอบครัวของคุณ